#秋日生活打卡季#

俗话说得好：秋冬一碗羊肉汤，不劳神医开药方。

羊肉，味道鲜美，营养丰富，其富含丰富的蛋白质，多种维生素以及钙、铁、磷等多种营养元素。尤其是出伏之候，常喝羊汤，可以补充营养和水分，还能带走五脏的积热，同时又能滋养身体为秋冬打好基础。

但是，最近身边有不少朋友，喝完羊汤后闹肚子的。细问之后才知道，原来是所买的羊肉，品质不好而导致的。其实，买羊肉也是有技巧的，例如我们在买羊肉时，如果发现羊肉有这3个特征，哪怕再便宜都别要，保准肉店老板也会说你是行家！

首先，我们在购买羊肉的时候，一定要问清楚羊肉的品种，是山羊肉还是绵羊肉。

绵羊肉一般颜色较浅，膻味相对较少。这是因为绵羊肉的脂肪含量较高，肉质更加细腻，所以膻味也会比较淡。而山羊肉颜色较重，且膻味也比较多。

山羊肉的肉质较为紧实，脂肪含量相对较低，所以膻味会更重一些。在问清楚品种之后，我们可以根据自己的口味偏好来选择购买。

如果喜欢膻味较轻的羊肉，可以选择绵羊肉；

如果喜欢膻味较重、肉质更有嚼劲的羊肉，山羊肉则是更好的选择。

不买摆在肉摊子上的肉

1. 避免淤血和注水肉：最好是买挂在架子上的羊肉。这样的羊肉里面基本上不会有残留的淤血。因为悬挂的羊肉在重力的作用下，血液会自然流出，不会积聚在肉中。而平摊在案子上的羊肉，由于受到挤压，血液容易残留，不仅会影响口感，还可能存在卫生问题。同时，悬挂的羊肉也不太可能是注水肉。注水肉通常摸起来表面有水，而且肉质比较松散，没有弹性。而悬挂的羊肉表面微微风干，不是那种水嗒嗒的状态。这样的肉买回家吃着更加放心。

2. 观察肉质状态：我们可以仔细观察羊肉的表面。正常的羊肉应该是有一定的光泽，颜色均匀，纹理清晰。如果羊肉表面有水，或者看起来过于湿润，那很可能是注水肉。注水肉不仅口感差，而且营养价值也会降低。此外，注水肉还容易滋生细菌，对人体健康造成威胁。

不买颜色特别深和特别浅的肉

1.正确理解颜色与品质的关系：很多人认为肉的颜色决定了新鲜程度，这话一半对一半不对。颜色比较深的肉有可能是山羊肉，但同时也有可能是病死的羊。病死的羊在死亡的时候没有放干净血，所以它的肉质颜色就要深红发黑。而浅一点的肉有可能是绵羊肉，但同时也有可能是育肥羊或者临近变质的羊。育肥羊就和猪一样，生活空间很小，没有地方活动，吃了睡，睡了吃，快速出栏，大概 4 到 6 个月就可以出售。

这种羊的肉质颜色通常会比较浅，但口感和营养价值可能不如自然生长的羊。临近变质的羊，这种羊肉放置的时间比较长，将近要变质，商家就会用特殊的药水泡一下。泡过之后羊肉的颜色就会变浅，但是浸泡过以后，它的腥膻味儿不会减少，同时还会有淡淡的臭味儿。

2. 正确的挑选方法：所以在购买的时候，如果羊肉挂在后面的架子上，一定要让老板拿过来，我们摸一下再闻一闻。正常的新鲜羊肉应该是有弹性的，手指按压后能够迅速恢复原状。而且新鲜羊肉应该有淡淡的膻味，如果膻味过于浓烈或者有异味，那很可能是不新鲜或者有问题的羊肉。通过触摸和闻味，可以更准确地判断羊肉的品质。

不买卷装羊肉

1. 识别劣质卷装羊肉：那种已经包装成卷的羊肉很多都是用碎肉、淋巴肉，甚至其他的肉类混合羊油一起卷起来的肉。这样的肉比我们平时称斤买的新鲜羊肉要便宜很多。一般都是买回家之后直接切成羊肉片涮火锅用，但这种肉里面的肉质都不会很好。甚至很多地方都是拿其他的鸡肉、鸭胸肉，混合羊尾油一起卷起来做的。

2. 劣质卷装羊肉的危害：这样的羊肉不仅不好吃，而且营养也完全没法和羊肉比。碎肉和淋巴肉可能含有细菌和病毒，对人体健康造成威胁。而用其他肉类混合羊油制作的卷装羊肉，其营养价值和口感都与真正的羊肉相差甚远。此外，这种卷装羊肉的质量也难以保证，可能存在以次充好的情况。

接下来和大家分享一道我家常吃的红焖羊肉。

一、材料准备

1. 主料：

羊肉（约一斤）：选择新鲜的羊肉是制作美味红焖羊肉的关键。最好选择羊腿肉或羊排肉，这些部位的肉质鲜嫩多汁，适合红焖。羊肉的品质直接影响菜肴的口感，所以要挑选色泽红润、有弹性、无异味的羊肉。

2. 辅料：

圆葱：圆葱具有独特的风味，可以为红焖羊肉增添一份甜味和香气。选择新鲜的圆葱，外皮光滑、无破损。将圆葱切成块状，大小适中，以便在烹饪过程中能够充分释放出其味道。

胡萝卜（可选）：胡萝卜不仅可以为菜肴增添色彩，还能增加甜味和营养价值。如果选择添加胡萝卜，可以挑选新鲜、质地硬实的胡萝卜，去皮后切成滚刀块。胡萝卜的大小要与羊肉块相匹配，以便在烹饪过程中能够均匀受热。

姜（四片）：姜具有去腥增香的作用。选择新鲜的姜，去皮后切成片状。姜的用量可以根据个人口味进行调整，如果喜欢姜的味道，可以多放一些。

3. 配料：

盐：盐是调味的重要调料之一。根据个人口味适量添加盐，以提升菜肴的味道。一般来说，一斤羊肉可以添加约 5 克盐。

红酒：红酒不仅可以为菜肴增添独特的风味，还能使羊肉更加嫩滑，去除腥膻味。选择一款口感醇厚的红酒，如赤霞珠或梅洛。红酒的用量可以根据个人口味进行调整，一般来说，一斤羊肉可以添加约 100 毫升红酒。

老抽：老抽主要用于调色，使菜肴呈现出诱人的红褐色。选择品质好的老抽，颜色深沉、味道浓郁。老抽的用量不宜过多，以免菜肴颜色过深。一般来说，一斤羊肉可以添加约 15 毫升老抽。

桂皮：桂皮是一种常用的香料，具有独特的香气。选择干燥、无杂质的桂皮，用量不宜过多，以免掩盖羊肉的味道。一般来说，一斤羊肉可以添加约 5 克桂皮。

二、做法步骤

1. 准备羊肉：

将羊肉切成块状，大小适中，一般为 3 厘米左右的方块。这样的大小既便于入味，又能在烹饪过程中保持形状。

把切好的羊肉块放入清水中浸泡，浸泡时间至少为 30 分钟。浸泡的目的是去除羊肉中的血水，减少腥膻味。在浸泡过程中，可以适时换水，以确保血水充分被去除。

2. 焯水处理：

将浸泡好的羊肉冷水下锅，这一步非常关键。如果热水下锅，羊肉表面的蛋白质会迅速凝固，导致内部的血水无法排出，从而影响菜肴的口感。

随着水温的升高，羊肉会逐渐变色。当羊肉变色后，继续煮 2 -3 分钟，使血水充分排出。

捞出羊肉，用凉水冲洗干净，以去除浮沫。这一步可以使羊肉更加干净，同时也能使羊肉的口感更加紧实。

3. 炒制：

锅中少放油，因为羊肉在烹饪过程中会出油。一般来说，放约 10 毫升油即可。

当油热至五成热时，放入干辣椒和姜片翻炒几下。干辣椒可以根据个人口味进行调整，如果喜欢辣味重一些，可以多放一些。翻炒的目的是激发干辣椒和姜片的香味。

放入焯好的羊肉，快速翻炒均匀。这一步可以使羊肉表面迅速受热，锁住内部的水分，保持羊肉的鲜嫩口感。

4. 加入红酒：

倒入焯好的羊肉后，炒一会儿，让羊肉表面稍微变色。

然后加入红酒，红酒的用量要适中，一般来说，一斤羊肉可以添加约 100 毫升红酒。红酒的加入可以使羊肉更加嫩滑，去除腥膻味，同时也能为菜肴增添一份独特的风味。

翻炒均匀，让羊肉充分吸收红酒的味道。这一步可以使红酒的味道与羊肉的味道充分融合，提升菜肴的口感。

5. 焖煮：

添水至覆盖羊肉，水的用量要适中，不宜过多或过少。如果水太多，会使菜肴的味道变淡；如果水太少，羊肉可能会煮不熟。一般来说，添水至刚好覆盖羊肉即可。

加入老抽、盐和桂皮。老抽的用量要根据个人口味进行调整，一般来说，一斤羊肉可以添加约 15 毫升老抽。盐的用量可以根据个人口味进行调整，一般来说，一斤羊肉可以添加约 5 克盐。桂皮的用量不宜过多，一般来说，一斤羊肉可以添加约 5 克桂皮。

盖上锅盖，用中火焖煮约三十分钟。在焖煮过程中，要注意观察火候和时间，适时调整火力，避免锅底糊了。同时，要注意观察水量，如果水太少，可以适当添加一些热水。

6. 收汁：

待羊肉软烂，汤汁浓稠后，即可出锅。这一步可以使菜肴的味道更加浓郁，口感更加醇厚。在收汁的过程中，要不断翻炒羊肉，以免羊肉粘在锅底。同时，要注意观察汤汁的浓稠度，不要收得太干，以免影响菜肴的口感。

三、小贴士

1. 红焖羊肉中加入胡萝卜可以使味道更加鲜美，如果家中有胡萝卜，建议添加：

胡萝卜具有独特的甜味和营养价值，可以为红焖羊肉增添一份丰富的口感。在添加胡萝卜时，可以根据个人口味进行调整。如果喜欢胡萝卜的味道，可以多放一些；如果不太喜欢胡萝卜的味道，可以少放一些。

胡萝卜的加入时间可以在焖煮羊肉的过程中。将胡萝卜切成滚刀块，与羊肉一起放入锅中，让胡萝卜充分吸收羊肉的味道和汤汁的浓郁口感。

2. 红酒的使用可以去除羊肉的腥膻味，使羊肉更加嫩滑：

红酒中的酒精和酸性物质可以与羊肉中的脂肪和蛋白质发生反应，从而去除腥膻味，使羊肉更加嫩滑。在选择红酒时，可以根据个人口味进行调整。如果喜欢浓郁的口感，可以选择赤霞珠或梅洛等品种；如果喜欢清淡的口感，可以选择黑皮诺或霞多丽等品种。

红酒的用量要适中，不宜过多或过少。如果红酒用量过多，会使菜肴的味道过于浓烈；如果红酒用量过少，无法达到去除腥膻味和使羊肉嫩滑的效果。

3. 焖煮过程中要留意水量，避免烧干，适时调整火力：

在焖煮过程中，要注意观察水量的变化。如果水量过少，可以适当添加一些热水，但不要添加冷水，以免影响菜肴的口感。

同时，要适时调整火力。在焖煮的初期，可以用中火加热，让羊肉充分吸收调料的味道和汤汁的浓郁口感。在焖煮的后期，可以用小火慢慢收汁，使菜肴的味道更加浓郁。

此外，在焖煮过程中，要不时地翻炒羊肉，以免羊肉粘在锅底。如果发现羊肉粘在锅底，可以用铲子轻轻铲起，避免破坏羊肉的形状。