上海美食探秘：特色本帮菜魅力无限

上海探店拍视频的人不计其数，好像拍本帮炒菜的人除了专业级博主以外，其他人几乎很少去拍摄。上海的美食圈分为高中低三档。高档菜肴基本上我看应该属于顶流博主白某拍的较多，有很多是高级海鲜类和本帮创意菜，这些菜的价格是一个普通工薪阶层无法接受的，所以看看他的视频就可以了。接下来是一批中高端的探店博主。这些人并不是店家邀请去的，而是他们随机去吃的，有的是朋友请客，有的是自己想吃的。有的是朋友介绍的，因为他们拍的视频中不挂任何团购优惠。大众能消费的动的，也有一批人在拍摄，有专业级的，视频里会挂团购优惠的；也有纯粹去探店打卡的。

无论是上海本地的博主还是外地的博主。拍的点心居多。不是拍吃面，就是拍吃早点，拍生煎锅贴，拍小笼馒头，还拍吃馄饨等等点心。本帮菜的介绍永远就这么几样:红烧肉，葱烤大排，炸猪排等。拍来拍去就这些东西，那外界就误认为上海就是美食荒漠，上海人整天就吃这些东西，难道上海本帮菜就不算是美食吗？你们是不懂不敢拍，还是就是要跟风去拍，蹭流量？

上海本帮菜不全部都是浓油赤酱的，中秋节懒的家里烧了，上馆子吃，看看上海原住民喜欢吃哪些本帮家常菜:

冷菜系列:

咸鸡

按道理来说应该叫做咸草鸡，但是现在正宗的草鸡买一只什么价格，你们知道吗？我去崇明买过一只草鸡268元，还属于便宜的，磨了很久才成交的。就算店家和你说用的是草鸡，也是那种圈地散养的走地鸡，不是所谓真正的散养草鸡。这个馆子里的咸鸡是店家自己腌制的，皮脆，肉质很紧实，很入味，鲜美。

白切门腔

门腔就是猪的舌头。白切就是水煮的，不放任何调味料。口味淡的，所以要配着酱麻油蘸着吃，切成薄片，厚度类似于1元硬币的厚度。

白切大肠

这道菜大肠只要洗净焯水，祛除异味，冷水下锅，煮熟煮烂，冷却后切段。和门腔一样蘸酱麻油吃就行了。

腌香莴笋

香莴笋去头、切尾、削皮、抽筋、洗干净、切片。用盐腌制半小时以上，杀出水分，将水挤干。然后放盐，放点糖，抓拌均匀，放到冰箱冷藏三小时以上即可享用，吃之前淋上一点香油。

凉拌海蜇

一般在外面吃到的都是海蜇拌萝卜丝，这是一道有名的淮扬菜，加入萝卜丝是增加海蜇的脆感。其实是计划经济年代孩子比较稀罕，配上萝卜丝，使菜的份量看上去更饱满。随着生活质量的提高，直接吃海蜇头或海蜇皮就可以了。

目鱼大烤

这道菜倒是上海真正的本帮菜了。要烧的好吃，首先要没有腥味，关键是撕去目鱼表皮黑膜，去除骨头和内脏，冲洗干净，还要焯水，同时放入葱姜，料酒，更好的除腥。其次肉嫩，在大火收汁这一步非常关键，期间将汤汁不断的浇在目鱼身上，这样做的目的使目鱼更加入味，肉质更加鲜嫩。煮好的目鱼捞出放一边，完全冷却凉透后切片，这样让目鱼的肉质更加紧实，切片也更加美观。

酱油肉

这是一道功夫菜。店家说他是自己做，选用的是肥瘦相间的五花肉，浸泡五花肉的料汁是自己的独门秘方。先将五花肉压实浸泡在料汁中，放冰箱冷藏两天，然后拿出来翻个面，继续再放入冰箱冷藏两天。然后捞出，放在太阳底下晾晒个三天。想吃的时候加入葱结，隔水蒸半个小时，冷却后切片即可享用。

糖醋肋排

这道菜做冷菜也行，算热炒也行。要酸味十足在烹饪的时候是分次加入特调糖醋汁，一次性全部放入，遇热会挥发，这就达不到糖醋肋排所需要的甜酸味。这道菜就失去了它的“灵魂”。

热菜系列:

油面筋塞肉

油面筋塞肉每一个上海家庭基本都会，制作方法，烹饪方法都非常简单。但是这次我们吃到的是本地人喜欢吃的馅，韭菜肉馅。味道是一样鲜美，只是增加了咀嚼感。

清炒鳝丝

这道菜里全都是鳝丝肉，不能有其它菜。鳝丝肯定要吃活杀现划的。为啥不吃响油鳝丝？因为来吃饭的人里有人不吃葱姜蒜。那不能以少数服从多数原则来点菜，只能以适合大众口味来点。

干煎带鱼

这是好几位长辈喜欢吃的传统菜。进店的时候，老板事先和我打过招呼，东海带鱼时价太贵了，所以改成了油带鱼。当然菜价不会按照东海带鱼来计算。我是很好说话的，没关系，只要味道烧的就行。

葱姜炒梭子蟹

梭子蟹再不吃，大闸蟹马上要大量上市了。这时候谁还要吃梭子蟹，都去吃大闸蟹了。聚会台面上一人一只大闸蟹是不像的（普通话是丢脸、没面子的意思），总归一人一对吧，一公一母，但是这个请客预算要大大增加了。

油爆条虾

条虾是海洋虾，肉质没有河虾那样鲜嫩。选用它的关键是价格便宜，个头大，卖相好。

葱油芋艿

葱油芋艿这道菜我不太爱吃，我喜欢吃直接水煮的，我觉得水煮的营养价值更高，口感糯糯的，粉粉的。关键场面上有人没有牙齿，因为糖尿病无法种植牙齿。点菜也是一种功夫啊，都要考虑到。

咸菜炒豆瓣

上海话里不是这样叫的，我们这边是叫咸菜豆瓣酥。这道菜相当鲜美，比较下饭，这是没有牙齿的朋友强烈要求的。

炒空心菜

空心菜好像只有南方有，北方没有这个菜的。这个菜比较爽口，比较嫩。上海人习惯和大蒜一起炒，要么用蒜片，要么用蒜泥，这样炒才更香。

清炒茭白丝

原来这个菜是豆腐干炒茭白丝，结果来吃饭的很多人都说这桌菜嘌呤太高了，要求把豆腐干去掉。现在的人是真注重健康啊。

葱花炒蛋

这个也有一个别名叫做小葱跑蛋。这道菜是另外一个朋友帮没牙齿朋友点的。赶情没牙齿朋友的人缘特好啊，人人都想着他。我开玩笑的说以后这种超级普通菜就不要点了，谁要吃到我家去吃，我炒给你们吃，让你们吃个够。

汤系列:

咸肉冬瓜汤

因为在这个餐桌上有很多人要吃饭的。他们比较传统，吃菜总归认为是没有吃过饭，所以要叫一点饭来垫一垫。没汤呢又吃不下饭，说太干了。原来是叫几道点心的，以前上海人的餐桌必定有一道酒酿小圆子，现在几乎没什么人爱吃了。有的人说糖分太高，有的人说怕查酒驾。所以最后换成汤了。

大家可以看到这次聚会的餐桌上摆满了本帮佳肴。八个冷菜，十个热炒，外加一道汤。每个人都吃的津津有味，意犹未尽。这哪里算得上美食荒漠？只是很多人跟风拍摄。他们搞不清楚上海人到底在吃些什么。也不敢去多做点评，有可能是他们吃不来本地特色，也不懂其中的饮食文化。难道上海人都吃鱼香肉丝和宫保鸡丁吗？其实不然，但这两个菜确实在上海很畅销。主要是因为它们比较下饭，咸甜适中的味道和丰富的配菜很符合大众的口味。#今日餐桌美食分享#​